GordenGarden
Israel FAQ  FAQ  <b>Register | Регистрация | הרשם</b>  Register | Регистрация | הרשם 
Translate
     
     
VIP code Profile  Profile  Log in  Log in 
Memberlist  Memberlist  Log in to check your PM  Log in to check your PM  Search  Search: Forum, Google, CalFlora, ASGAP 

Куриный бульон. Классика.

 
Post new topic   Reply to topic     Forum Index -> Кулинария
View previous topic :: View next topic  
Author Message
marinago



Joined: 05 Sep 2006
Posts: 1260

PostPosted: Fri Jan 05, 2007 1:59 pm    Post subject: Куриный бульон. Классика. Reply with quote

Перевод статьи из журнала "Аль ха шульхан". Вариант "онлайн". http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?CategoryID=85&ArticleID=8785&
Куриный бульон – подробная инструкция.
Кто не умеет варить куриный бульон? Наверное нет таких.Ну, и что тут нового? А ничего. По прежнему рекомендуют использовать при варке курицу. Very Happy Да и не рецепт это вовсе, а скорее экскурс в традиции варки куриного бульона.
Wink
У ашкеназийского (иногда называемого польским) классического куриного бульона есть много «достоверных» рецептов, «узаконенных» обычно в сердце настоящих хозяек. Знаете ли вы, к примеру, что снизился процент употребления индюшиного горла в процессе варки настоящего куриного бульона? Rolling Eyes Большинство опросов не привели к поддержке употребления индюшиного горла при варке куриного бульона, и были высказаны сомнения в его влиянии на вкус. Но тем не менее существует небольшая , но непоколебимая в своей вере группа хозяек, которые считают, что «не может быть куриного бульона без индюшиного горла»!
От кастрюли к кастрюле меняются и мнения по поводу употребления внутренних частей при варке бульона(куриных почек, печени и пр), не говоря уже о том, нужно ли добавлять в куриный бульон картофель или кабачек. Некоторые считают, что употребление этих овощей влияет на прозрачность бульона.
Поговорим об ингридиентах классического бульона подробнее.
Курица.
Покупайте только свежую курицу, жирненькую, с гладкой кожей без пятен. Помните, что у свежей курицы нет запаха. Если у вас есть возможность, то покупайте кур , выращенных в естественных условиях или по методу «free-range».
Они заметно улучшат вкус бульона, потому что, не говоря о полезности для здоровья, мясо такой птицы обладает особой структурой и ярко-выраженными вкусовыми качествами, чем куры, пропитанные гормонами и химикалиями. Если вы собираетесь положить в бульон куриные ноги, то из нужно вначале прокипятить отдельно и снять кожу. После этой обработки их можно класть в бульон.
Овощи.
Овощи должны быть свежими. Это понятно. Но какие овощи выбрать? Ашкеназим выбирают морковь, корень и ветки сельдерея, корень петрушки, лук, кабачек и картофель. Несмотря на вышесказанное о влиянии картофеля и кабачка на прозрачность бульона, они все таки придают особый вкус. Также подходят следующие овощи: лук-порей, кольраби, батат, тыква, чеснок, анис и помидор. В бульоне можно также сварить кукурузу, которая получается особенно вкусной.
Кости.
Можно добавить в бульон телячьи кости, те, что называются «сахарными косточками». Совет – если вы покупаете такие кости, то попросите мясника также добавить мозговые кости. Мозговые кости оберните фольгой и запеките в духовке при высокой температуре около 45 минут. Достаньте из кости запеченный мозг и подайте его на маленьких тостах вместе с бульоном.
Пряные травы.
Святая троица – петрушка, укроп и листья сельдерея. Если вы любите, то можно добавить к ним пару веточек кориандра(кусбара). Палестинцы добавляют в готовый куриный бульон много кусбары и лимонный сок.
Можно варить бульон с другими доминантными пряными растениями – 2-3 лавровых листа и тайм(тимин), как варят французы, но это грубый уход в сторону от классического варианта куриного бульона. Обычно пряные травы связывают веревочкой или ниткой(не цветной , а то окрасится бульон!). Так от них легче избавиться после окончания варки бульона.
Приправы.
Классический куриный бульон приправляют крупной солью и зернами черного перца. Но когда бульон почти готов, буквально несколько минут до окончания варки, можно улучшить вкус при помощи щепотки шафрана.
Другие средства улучшения вкуса бульона.
· Добавление двух столовых ложек соевого соуса(не ошибитесь при этом с солью, в соусе есть соль!) придаст бульону новый интересный привкус.
· Можно добавить 2 столовые ложки вестерширского соуса. Это придаст бульону новый вкус, более «тяжелый» , «сконцентрированный».
Техника варки куриного бульона.
И тут тоже разногласия. Есть хозяйки, которые кладут курицу в кипящую воду, другие говорят, что нужно начинать варку в холодной воде. Одни хозяйки кладут овощи вариться после закипания бульона и тщательного снятия пены. Другие проваривают бульон только с курицей 1.5 часа, достают ее из бульона, и только потом кладут овощи и варят до готовности.
После того, как закончите варить бульон(обычно 1.5-2 часа), необходимо отделить бульон от остальных ингридиентов. С этим соглашаются все хозяйки.
Готовый бульон можно заморозить в морозилке в коробочках. В таком виде он может храниться до 1 месяца. По мере необходимости в считанные минуты вы можете получить свежий бульон – достать коробочку из морозилки и разогреть бульон в кастрюле.
Жир и его судьба.
После того, как бульон остыл, его можно поставить в холодильник. После этого на поверхности бульона застынет жир. С ним можете поступить ,как вам угодно. Его можно оставить в бульоне, или легко снять ложкой с поверхности и выбросить в мусор. Любители традиционной еврейской кухни сохраняют жир в баночке в холодильнике(может храниться месяцами), и используют при жарке, либо добавляют в картофельное пюре.
Приятного аппетита! Very Happy
Back to top
View user's profile Send private message
GreenDrop



Joined: 14 Oct 2004
Posts: 3750
Location: Rimonim

PostPosted: Sat Jan 06, 2007 2:12 pm    Post subject: Reply with quote

Клaсснo,дa вoт для бульенa лучше брaть петуxa, a не курицу.
_________________
"..Я прoстo пытaлся рaстить свoи сaд,
И не пoртить прекрaсныи вид.
И нaчaльник зaстaвы пoимет меня,
И беспечныи рыбaк прoстит..."
10 из 25. Б.Г. Aквaриум
http://orchids.green-drop-home.com
http://shop.green-drop-home.com
Back to top
View user's profile Send private message Send e-mail Visit poster's website
ksanka_bes



Joined: 31 Dec 2004
Posts: 5276
Location: Nesher, Israel-04

PostPosted: Sat Jan 06, 2007 9:44 pm    Post subject: Reply with quote

Старого и жилистого.
Back to top
View user's profile Send private message
Tut



Joined: 27 Jan 2005
Posts: 1624
Location: Гуш-Дан

PostPosted: Sun Jan 07, 2007 10:32 am    Post subject: Reply with quote

курица-то вкуснее, только вот в Израиле кур не продают, на прилавках одни петухи, точнее цыплята.
А что касается гормоном, то они распадаются при температуре 50 градусов Цельсия.
Про куриные ноги: из надо сначала очистить от верхней шкурки.

Бредовая инструкция какая-то.
_________________
~~'~,~@
Back to top
View user's profile Send private message
marinago



Joined: 05 Sep 2006
Posts: 1260

PostPosted: Sun Jan 07, 2007 10:45 am    Post subject: Reply with quote

Quote:
Про куриные ноги: из надо сначала очистить от верхней шкурки.

Rolling Eyes Я предполагаю, что имеются в виду куриные лапки. В магазине, конечно, вы это не найдете. Только если покупать на рынке или в мошаве. В магазине обрезают лапки, головы и крайнюю часть у крыльев. Я помню, что моя бабушка варила куриный бульон обязательно с куриными лапками. И помню, как ходили с дедом на базар. Он выбирал птицу с толстыми ногами(по малолетству уж не упомню, покупал ли он кур или петухов). А может толстые ноги - это "вторичный" половой признак? Rolling Eyes Или значит , что кур(кура) много бегал(а)? Very Happy
Back to top
View user's profile Send private message
fancy



Joined: 08 Sep 2004
Posts: 5632
Location: Иудейская пустыня

PostPosted: Sun Jan 07, 2007 2:14 pm    Post subject: Reply with quote

Я помню, что куриные лапы из бульона, наравне с гребнем и потрохами, у нас дома были чуть не в драку. А когда закончилась советская власть и их стали продавать отдельно от кур и по дешевке, я ими объелась, с тех пор не варю. Но они действительно очень вкусные!

Мама потрошила курицу, а мне давала эти лапы палить над комфоркой - тогда эта кожица вздувалась и ее можно было снять легко руками.

Мама почему-то тоже выбирала кур с толстыми лапами... Кажется, они были мягче...
Back to top
View user's profile Send private message
Tut



Joined: 27 Jan 2005
Posts: 1624
Location: Гуш-Дан

PostPosted: Sun Jan 07, 2007 3:20 pm    Post subject: Reply with quote

marinago wrote:
Quote:
Про куриные ноги: из надо сначала очистить от верхней шкурки.

Rolling Eyes Я предполагаю, что имеются в виду куриные лапки. В магазине, конечно, вы это не найдете.

Именно лапы и имела ввиду.

Почему же не найдём???

Места надо знать, товарищ!!! (с)

Куры с лапами как правило не кошерованные.

Зачем же их коптить? Так вся вкуснота и пропадёт. Достаточно обдать их кипящей водой.

Прочла ещё раз. Надо же какая бредятина. Может в анекдоты дня послать???
_________________
~~'~,~@
Back to top
View user's profile Send private message
fancy



Joined: 08 Sep 2004
Posts: 5632
Location: Иудейская пустыня

PostPosted: Sun Jan 07, 2007 5:14 pm    Post subject: Reply with quote

Tut, конечно, не надо их коптить. Их надо опалить. Проводишь над огнем и кожа вздувается пузырями и слезает. Эффект тот же, что от кипятка и по времени столько же. А в чем бредятина?
Back to top
View user's profile Send private message
EllenGorden



Joined: 06 Oct 2003
Posts: 12806
Location: US, California, Pleasanton

PostPosted: Thu Jan 11, 2007 11:13 am    Post subject: Reply with quote

Альтернативное мнение про бредятину я перенесла в отдельную тему http://gordin.us/forum/viewtopic.php?t=3913 Тут, если не нравится название темы, то ты, как автор темы, имеешь право его поменять.

Tut wrote:
И хватит на меня наезжать. Мне казалось, что если человек открывает тему, то он хочет дискуссии, а не восторженных воплей.

Тут, ты ошибаешься в который раз. Это _не_дискуссионный_ форум и не дискуссионная тема. Наш форум информационный и для обмена опытом. Не нравится чей-то опыт, информация не убеждает - не отвечай. Открой свою, альтернативную тему, выскажись в ней, поделись другим опытом, сообщи другую информацию.

На мое сообщение и на остальные, которые могут появиться в этой теме, пожалуйста, не отвечай. Я объяснила все понятно, дискуссии не будет.
_________________
Люблю подарки.
Back to top
View user's profile Send private message Send e-mail Visit poster's website
Display posts from previous:   
Post new topic   Reply to topic     Forum Index -> Кулинария All times are GMT + 3 Hours
Page 1 of 1

 
Jump to:  
You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
You cannot vote in polls in this forum


Powered by phpBB © 2001, 2002 phpBB Group